Náš výzkumPotraviny
Je libo kozí sýr?
Mléko je právem považováno za jednu ze základních složek potravy. V současnosti spotřeba mléka (nejen kravského) a mléčných výrobků v České republice rok od roku vzrůstá. Za rok 2019 lidé zkonzumovali průměrně 249 kg mléka na osobu. Produkce kozího mléka zaujímá přibližně 2,4 % z celkové světové mléčné produkce. Právě pro kozí mléko je také příznačná vysoká biologická hodnota. Vyznačuje se vysokým obsahem bílkovin, mastných kyselin a vitaminů. Jsou to právě mastné kyseliny s krátkým a středně dlouhým uhlíkatým řetězcem, jenž jsou z velké části zodpovědné za charakteristickou vůni a chuť kozího mléka, které ovšem nejsou všemi konzumenty přijímány kladně.
Rádi bychom vám představili nejnovější studii, která se zaměřuje na posouzení významných senzorických deskriptorů, jako je barva, chuť, vůně, konzistence a krémovitost u jogurtů z kozího mléka s přídavkem aditiv v podobě mandlové mouky, inulinu nebo syrovátkových bílkovin. Tato práce vznikala ve spolupráci Dr. Legarové z FAPPZ, která se dlouhodobě věnuje výzkumu v oblasti mlékárenství a italských kolegů z Universita degli studi di Catania a byla publikována v prestižním časopise LWT – Food Science and Technology.
Studie poukazuje na to, že případný přídavek aditiv během výroby jogurtů významně ovlivňuje senzorické vlastnosti a následné preference konzumentů u finálního výrobku. Senzorické analýzy probíhaly v plně vybavených laboratořích, a to u dvou skupin proškolených hodnotitelů (jak českých, tak italských). U připravených vzorků kozích jogurtů byly rovněž sledovány změny v počtu bakterií mléčného kvašení, konkrétně laktobacilů a streptokoků.
Zakysané mléčné výrobky, kde je jogurt hlavním zástupcem této kategorie, jsou oblíbenou potravinou po celém světě. Zajímavým výsledkem studie bylo, že přídavek mandlové mouky měl spíše negativní efekt, protože nedošlo k očekávanému snížení nežádoucího kozího pachu. Zatímco u vzorků s přídavkem mandlové mouky a současně syrovátkových proteinů došlo ke snížení intenzity mandlové vůně a chuti, stejně tak jako nežádoucího kozího aroma. U těchto vzorků byl zaznamenán pozitivní vliv na konzistenci a zlepšení krémovitosti, naopak přídavek aditiv neměl statisticky významný vliv na počty sledovaných mikroorganismů.
Autorka práce:
Ing. Veronika Legarová, Ph.D.
The influence of almond flour, inulin and whey protein on the sensory and microbiological quality of goat milk yogurt
MAZZAGLIA, Agata, Veronika LEGAROVÁ, Rossella GIAQUINTA, Carmela Maria LANZA a Cristina RESTUCCIA. The influence of almond flour, inulin and whey protein on the sensory and microbiological quality of goat milk yogurt. LWT [online]. 2020, 124 [cit. 2020-11-16]. ISSN 00236438. Dostupné z: doi:10.1016/j.lwt.2020.109138
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643820301262?via%3Dihub
Autorka věděcké práce: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.
Ing. Veronika Legarová, Ph.D.
Vystudovala obor „Kvalita produkce“ na fakultě Agrobiologie, přírodních a potravinových zdrojů České zemědělské univerzity. Od roku 2006 na ČZU pracuje, po získání doktorátu v roce 2011, jako odborný asistent na Katedře kvality a bezpečnosti potravin. Je garantem 6 předmětů, týkajících se výroby a zpracování mléka. Její vědecká kariéra byla formována rodinou, která má několikagenerační tradici v mlékárenství. Ve svém výzkum se v současné době věnuje mimo jiné na projektu zabývající se metodami zjišťování falšování kozího a ovčího mléka. Jako expert v daném oboru byla v rámci mezinárodního rozvojového projektu přednášet na Filipínách.
